<h1>אהל מועד שער איסור והיתר דרך ה'</h1>
<h2>דף צג.</h2>
סדר ניקור הבשר מגיד וחלב ודם כמ"ש הרב ר"א א"ב בס' האשכול בשם א' מן המחברים המנקר את הבשר צריך להניח לפניו סמרטוט קשה לקנח בו הסכין בכל פעם ופעם להסיר שמנונית חלבים הנדבק על פני הסכין ובתחילה מחתך הראש ומוציא המוח ומעביר הקרום שהוא מסובך בו ואח"כ מעביר קרום שתחת המוח שהוא דבק בעצם ונוטל הלחיים בידו ומחתך בסכין מצד הלשון ומוציא משם חוט של דם ויורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא משם שני גידים מצד זה סמוך לבשר ונוטל את הסכין ומפרק את החזות לשני צדדין ומחתך בסמוך לחזה באותו בשר אדום ומוציא מתחת אותו בשר חוט של דם שאוחז מקצת החזה עד קצותו וכן יעשה מהחזה השנית ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף ונוטל את הזרוע ואת הכתף באמצעיתו ומחתך ומוציא גיד עבה ומוליך הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד ועד קצותיו עד שימשוך כל הגיד שאוחז מכתף הסמוך לשדרה עד קצות היד וצריך לשקע יפה יפה הסכין כדי שיתעקר אותו הגיד בחוטין הנמשכין ממנו מעקרו ובשעה שהוא מחלק בין הכתף לגוף וצריך לשקע הסכין בשפת הכתף הסמוך לשדרה לעקור משם שורש גיד זה שהזכרנו למעלה ששם הוא שורש שלו ומוציא מצד הכתף מלמעלה חוט א' וכן לכתף השני ונוטל את היד ומחתך בו בסכין ומוציא ממנו גיד אדום ואינו נמשך למעלה מדתו כמדת היד ומחתך על צד היד ומוציא משם חוט א' שהוא סמוך לעצם ואח"ך מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מהן מהחזה ומקלף אותו קרום שעל הכסל וכשמקלף נראין ראשי אותן חוטין שיש בכסל והם ג' מימין וב' משמאל ואותו ג' שהם מימין מתחלקים לשנים ואותן שנים שהן משמאל מתחלקים לג' שלשה ונוטל ראשי הגידין בידו וממשיך והם נמשכין מאליהן והני מילי בהיותו חם אבל בהיותו צונן צריך לפשפש אחריהן וגורר אותו חלב שתחת בשר המתנים ומקלפו יפה משני צדי הבהמה ואח"כ מעביר בשר המתנים שקורין לומביל ואינו ראוי אלא לצלי וגרדו יפה מב' צדדין ואותו עצם הנתון בנתים מחתכו ומסיר כל הגבוהות עד שישתנה הבשר כדי שלא ישתייר בו משרשי החוטין ומבשר המתנים כלום וחוזר לבני מעים וממשיך אותם ממקום שהם קבועים בו וממציא ראשיהן של בני מעים באותה חלחולת ומחתך אותה חלחולת עם אמה בבני מעים ומשליך לפי שאינו ראוי לאכילה ואותו מקום שהוא קבוע לבני מיעים קורין כנתא ובלשון לעז יירלו והוא אסור לבשל ומותר לצלי ונוטל את הדרא דכנתא הוא שקורין רואדה ומקלף מעליו קרום של חלב וכל חלב שיש על הקיבה ועל הכוסות ועל הבלולא הידועה ובא עד הלב ומוציא את דמו ונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם חלב שעליו ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכין עמו חוטין שבתוכו ונוטל הכליות ומעביר החלב שעליהם ומנקרן יפה ונוטל הסכין וחותך ומעביר קרום שיש על כל או"א ומחתך בתוך הכוליא וכן יעשה לכוליא השנית ונוטל את הבצים ומעביר קרום וממשיך את (החוליא) [הכוליא] וקולף קרום שעל חלב האלי' עם אותו חוט של דם מקצ' אל קצ' ונוטל את הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמוך לחלחולת מכל צדדין מעיקר האליה עד מקום ממנו בשר המתנים שהזכרנו למעלה עם כל אותן חוטין המעורבין עם כל אותו חלב עד שמתנקר יפה יפה מקום שהחלחולת קבועה בו מהחלב ומהחוטין ומכל דבר, ונוטל את הסכין וחותך באליה ומוציא ממנו חוט שמתחלק לשנים וממשיך את החוט מעקר האליה קצותה מאותה פנים המביטים אל ירכי הבהמה ואח"כ נוטל הסכין וגורר מאותה פנים גופם [יש] אומרים שקורין אותן בלשון ערבי עקר מן העצמות וגורר יפה עד שישתוו מקום גבהות החמרים עם שפלות שבניהם ולא ישתייר בפני כל האליה לא בשר ולא שמנונית אלא גוררה יפה ואח"כ פוסק הירך האחר ומתפרק בסכין במקום ששם הזכרות ואת הנקבות ומשליכין והבשר שבצדדין מנקרו יפה בכל מיני חוטין ובכל מיני חלב שבו ומן אותה חטאתה שקורין יארדולה ומן הגיד אשר שם בעצם האמצעי והחוטין והחלב נקברין בו וא"א לספרו אלא במראית העין ואח"ך נוטל את עצם האמצעי שפסק את הזכרות מקצתו ונוקר את מיני החלב ומיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול השני שהוא סמוך לעצם של שוק ממנו ונמצא אותו עצם אמצעי מחותך משני צדדיו ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו מקום הסמוך לעצם זה שהזכרנו, ומפשפש אחר חוטין קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם ומעביר אותו חלב וגיד הנמשך מקצות העצם האמצעי על קצות השוק והוא נראה לעין וא"א לפרש בכתב יותר מכאן וכן לירך השני וכל גידין שבירך אסור לאכול בין צלויין בין מבושלים עד שמנקר אותם יפה יפה ומוציא כל החוטין וכל חלב שבתוך הירך שהכל חלב הוא ואח"ך אוכל אותן צלויין וגם מבושלים והגידין שתחת הכתף אם צולה אותן כשרים הם לאכול שהם צומקים באור וכן הלכה ואין לשנות בין גיד הנשה ושמנו כל עיקר וכשנהגו בו ישראל קדושים אסור עשאוהו כגיד הנשה לכל דבריו ע"כ.
<h2>דף קיב:</h2>
דגים ועופות שמלחן זע"ז אסורי' הם הדגים ואע"פ שהכלי מנוקב ואפי' חזר ומלחן לדגים בפני עצמן מפני שדגים ממהרין להפליט דמן ואפי' ציר מפני שעורן רך (ורכה) [ורפה] ואחר יבלעו מדם העופות ושוב אין להם תקנה והעופות מותרין שעורן קשה ואינן בולעין דם כל זמן שהם פולטין ציר ויש מחמירין לאסור גם העופות לפי שהם בולעין מציר הדגים אחר שאסרום וזה הדעת לדברי האומ' בכל האסורין חתיכה עצמה נ"נ ובאיזה אמרו כל שהרבה בו מלח בענין שפוגם הבשר מלאכלו עמו וזה כדי מליחה לקדירה ובמליחה זו אמרו מליח הרי הוא כרותח דצלי אבל לא אמרו במליחה מועטת שעושין לצלי, עופות ובשר מותרין למלחן יחד ואע"ג דרכיכי עופות טפי מבשר שהרי הם טרודים למפליט עד דפליט בשר דם וכל היכא דפליט ציר לא בלע דם דדם משרג שריג ולא מבלע כל היכא דטריד בשרא כלל אבל בדגים שעורן רך חיישינן דילמא פלטו כל הציר קודם שיפלטו העופות כל הדם ואם עבר ומלח הדגים אסורין ולא העופות. בשר שנשתהא הרבה במלח עד שנגמרה פליטתו ואפי' פליטת הציר ומלחו שם בשר אחר פליטתו של ראשון אסור הבשר הראשון כדין הדגים וכת' בעה"ת בשם רבו דעד יום שלם פולט הבשר ציר ורשב"א כת' מקובל אני מרבותי שעד י"ב שעות פולט ציר ועוד הוא כת' שאפי' בשר שנמלח לעצמו אסור לשהותו במלחו לאחר גמר פליטת צירו לפי שחוזר ובולע מלכלוכית דם שעליו ושעל המלח. עבר ושהה צריך קליפה שאין הדם נכנס יותר מכדי קליפה ע"כ וי"א שתקנתו במליחה אחרת שגם הדם הבלוע ממקום אחר יוצא במליחה וזה יתבאר עוד בסוף נ"ה, בשר שחוטה שמלחו בבשר נבילה אסור שאע"פ שאין בולע דם בעודו פולט מ"מ בולע הוא מן הציר של בשר נבילה וציר בשר אסור מה"ת וספיקא לחומרא, דג טמא ודג טהור שמלחן יחד זע"ז אסור משום ציר הטמא שנבלע בטהור וצירן של דגים טמאין אסורין מדרבנן ואם יש ספק לקולא [קי"ג ע"א] ואם היה טהור מלוח וטמא תפל אע"פ שנוגעין זה בזה מותר וכת' בסה"ת שאין הפרש בין עליון לתחתון בענין מליחה אלא טמא מלוח וטהור תפל ואסור אם סמוכין זה לזה ואם הטמא תפל שמא הטמא לא פליט כלום שאין חום המלח הגדול שיפלטו החתיכה שלא נמלחה אע"פ שהחתיכה המלוחה נוגעת בה אלא המלוחה מבלעת הטפלה מה שהיא פולטת ואע"פ שא"א שלא תפלוט האסור קצת ציר יש לומר שהואיל ומועט הוא אינו נבלע בחתיכה המלוחה מפני שהמלוחה פולטת הרבה הואיל והיא טרודה לפלוט בשפע ואינה בולעת אותו המיעוט של ציר אבל כשהטמא מליח וטהור תפל הציר הטמא של מליח הרי הגיע לכלל הרותח ונבלע בטהור ואסור אבל אינו אוסר אלא כדי קליפה ונת' מן האחרונים שאין דברים אלו אמורים אלא כשהם זה על זה דמחמת שזה על זה מחמם חבירו ומפליטו ופסקי' כמאן דאמ' תתאה גבר והילכך כשהטהור התפל למטה מותר אבל אם הטמא מלוח למטה תחתון גבר ומחמם העליון ומבליעו ואוסר את כולו לפי ששומן שלו מפעפע אפי' ע"י מליחה ונבלע בכל ההתר ולא יצא עוד האיסור משם אפי' במליחה אחרת שאין לנו ראייה שיפליט המלח הכל ואם היה בהתיר ששים כנגד כל האיסור מותר, היה הטמא כחוש אע"פ שהוא למטה אינו אוסר אלא כדי קליפה. כיצד מולחין הבשר להכשירו לקדירה מדיחו יפה יפה ומעביר ורידין אדומין שעל הבשר ואחר לוקח מלח לא גס ולא דק אלא בינוני ומכסהו בענין שלא יהא נאכל מחמת המלח שעל פניו ונותן המלח מכל צידי הבשר לא מלח אלא מצד אחד מותר ולכתחילה מולח העוף בחוץ ובפנים בחללו כפי יכולתו וצריך שישהא הבשר במלח כשיעור מיל ולפ"ז כל הבשר שוה בשיעור מליחה וי"א דכל חתיכה שיעור מליחה כשיעור צלייתה ולפ"ז אין הבשר שוה בשיעור מליחה ואחר שיעור זה מדיחו במים בכלי מנוקב או בידיו להעביר המלח שעליו שהוא הבלוע מדם נתנוהו בכלי שאינו מנוקב קודם הדחה מותר ואפילו היה בו רבוי ציר מפני שכבר תשש כוחו של מלח ויש מחמירין בזה אבל לדברי הכל אחר שנפץ המלח מותר להדיחו אפי' בכלי שאינו מנוקב וצריך להעביר המים האדומים שעליו והר"מ מצריך להדיח עד שיצאו המים זכים קודם שיתן אותו בקדירה ונהגו שלא לתת הבשר בתוך הקדירה אף לאחר שנמלח יפה והודח אא"כ המים רותחין, מלח בכלי שאינו מנוקב אם נמלח במלח כ"כ שפוגם הבשר מלאכלו עמו אע"פ שלא שהה במלחו כדי שיעור הבשר לקדירה הרי הוא כרותח והבשר נכבש בתוך הדם שמתקבץ בכלי וכבוש הרי הוא כמבושל לפי' אסור הבשר משום דם שנבלע בו ודוקא מה שבתוך הדם והציר אבל מה שהוא חוץ לציר מותר ויש שאוסרין ג"כ מה שהוא חוץ לציר ואפי' לאחר מליחה בעוד שהמלח על הבשר אם נמצאת החתיכה בכלי שאינו מנוקב רבי' שמשון אוסר מה שבתוך הציר ודם שנפלט ואח"ך נבלע אין כח במלח להפליט וע"כ לא תועיל לו מליחה אחרת וגם אין להתירו בקליפה הואיל וכמבושל הוי מפני שנכבש לתוכו בד"א בששהה במלחו כדי שיעור המכשירו בקדירה אבל אם לא שהה כ"כ דיו בקליפה והודה רשב"א בבשר שלא נמלח ובלע דם ממקום אחר שחוזר הוא להכשירו עם מליחתו אבל לאחר שנמלח כשיעור והוכשר לקדירה לא תועיל לו מליחה אחרת והרא"ה פסק כדברי הגאון שפי' שהה במלחו הוכשר אם מולחו מליחה אחרת ולא נהגו להקל בזה.
<h2>דף קיג.</h2>
אין הבשר יוצא מידי דמו אא"כ מדיח הבשר תחי' יפה ומלחו יפה אחר מליחה מפני לחלוחית הדם שע"ג הבשר שהוא פולט ומנהג הוא לשרות הבשר קודם מליחה ובזה הוא נוח להפליט הדם וגם נהגו שלא לתת הבשר תוך הקדירה אלא כשהמים רותחין, בשר ששהה שלשה ימים בלא מליחה כבר נתיבש הדם ושוב אין לו תקנה במליחה ואפשר דצלי מותר. המלח שמלחו בו יש אוסרין אותו ואפי' לאחר שהודח משום שהוא בולע מדם וי"א שמותר הוא לאחר שהודח ואם באת לאסרה מפני הדם שבולע נפגם או נשרף הוא בתוכו וראוי להחמיר ולאסור אע"פ שמגדולי האחרונים מתיר ואפי' לדברי המקילין דוקא בדם הוא שאומ' כן אבל לא בשומן אסור ולא בחלב אין מולחין אלא בכלי מנוקב והכלי שהוא מנוקב מותר למלוח בו פעם אחר פעם ואין אוסרין למלוח בו מטעם הדם שבלע ע"י מליחה מפני שכלה כל הדם ויוצא כולו דרך הנקבים קודם שיגיע הכלי לבלוע דם ואפי' תאמר שבלע דם אין הבשר בולע ממנו כל זמן שטרוד לפלוט ועוד שאפשר שאין המלח מפליט כלי אלא אוכלין וזהו שנהגו לתת מלח בקערה או בקדירה שבשלו בה בשר ונותנין מאותו מלח בתבשיל של חלב ואין מוחה בזה. קערה של חרס שמלחו בה אע"פ שהיא נקובה אסור להניח בה אפילו דבר צונן ואפילו להשהותה בבית אסור גזירה שמא ישתמש בה וכל כלי חרש שתחלת תשמישו באיסור הרי הוא כגוף אותו האיסור וקערה שאינה של חרס שמלחו בה בשר אסור לאכול בה רותח דמליח הרי הוא כרותח דצלי וזאת הקערה אע"פ שהיא נקובה בלועה היא מדם והרותח מפליטו ובולע ממנו, הניח בה רותח אם לא חם כבשר רותח נוטל מקום מגע הדם בעומק ואם אינו לח קולף מקום מגעו בכל שהוא שיעור לקליפה ויש מחמירין לאסור אפי' לאחר הדחה אם נתן בה צונן לח ואומר שהוא כצונן לתוך חם שתחתון גובר ואוסר הכל ואין האחרונים מודים בזה לפי שהקערה שמלחו בה לאחר שהודחה צוננת היא ואם לא הודחה הקערה ונתן בה צונן מדיח הבשר בצונן ודיו, כבוש הרי הוא כמבושל, דגים שמלחן בכלי שמלחו בו בשר מותר שאפ' שמלח אין מפליט כלי אלא אוכלין כמו שנתבאר בנ"ב ולמה אמרו גבי דגים ועופות שמלחן זע"ז אסורין התם מפני שלא מצאו להם תיקון ואפי' תאמר שאין כלי מפליט נר' שמותר שלא אמרו אלא בבשר ודגים שהבשר פולט דם ממש אבל הכלי אינו פולט אלא טעם בלבד ובכי האי אין אומ' שפולט הכלי דם ובלעו הדגים וכ"כ בתשו' לרשב"א.
